味噌とは
味噌について
味噌（みそ）とは、穀物を発酵させて作られた日本の発酵食品です。日本の定番調味料であり、日本の味として世界に広がっています。
味噌は副食素材が豊富になった今日では調味料とみなされてますが、伝統的には日本の食生活における主要な蛋白源でした。
調味料として今日でも日本料理に欠かせないものの一つとなっています。
主な原料は大豆（戦国時代などは主に糠が原料とされた）で、これに麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質が消化しやすく分解され、また旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離します。
製造に際しては、麹が増えると甘味が増し、大豆が増えると旨味が増すとされています。
温暖多湿という日本の国土条件の中、職人技により製造されるが、現代的な食品の衛生基準との間で伝統を守りづらくなってます。
味噌は、非常に種類が豊富であり、その地域、種類により赤味噌、白味噌、合わせ味噌（調合味噌）、などに別れます。
通常「味噌」と言う言葉は日本のものを限定して呼称しますが、「中華味噌」等とも呼ばれる調味料「醤（ジャン）」など同一系譜の東アジア、東南アジアの発酵食品を、その類似性から含める場合もあります。
また食品学、人類学的には、日本の味噌は醤の中の穀醤（こくしょう）に分類されます。
味噌の原料・成分
味噌の主材料は、大豆と、米あるいは麦、そして塩と水です。
さらに、副材料として、種麹（たねこうじ）は不可欠で、調味料、酒精なども使われることがあります。
味噌には、米味噌、麦味噌、豆味噌などさまざまな種類があるが、いずれも大豆を使う点では共通しています。
まず、この主材料である大豆そのものが、良質なたんぱく質や脂質、糖分、ビタミン、ミネラルなど栄養豊富な食品です。
そこに発酵という微生物のはたらきが加わることによって、栄養分は消化吸収しやすい組成に分解されるとともに、栄養価もさらに高まります。
牛乳よりもヨーグルトやチーズのほうが栄養価が高いのと同じです。
発酵とは、多種多様な微生物が、多量の栄養成分を生産し、食品の中に蓄積する工程とも言えます。
さらに驚かされるのは、味噌が日々の健康維持に有効なだけではないことです。
現代人を悩ませるガン、高血圧、脳卒中、糖尿病、脂肪肝、ボケなどの予防効果、コレステロール抑制など、生活習慣病予防にも強い味方となる成分が豊富に含まれていることが、さまざまな研究の結果わかってきています。
味噌の歴史
味噌は、古代には、塩蔵発酵食品である醤の一種として扱われ、奈良時代の文献には「未醤」(みさう・みしょう)と呼ばれた味噌の記録があります。
縄文時代から製塩は行われ、醤などの塩蔵食品が作られていたと思われています。
味噌は中国から伝来したという説もありますが、味噌の原型となる大豆の醤は日本でも古くから食べられていたと推測されています。
弥生時代の遺跡からは穀物を塩蔵していた形跡が見つかっています。
中世の日本では、「手前みそ」という表現が生まれた。
室町時代になると、各地で味噌が発達し、調味料というよりは保存食として用いられるようになりました（現代では、味噌というとペースト状のものが想起されますが、元々の味噌は米や麦の粒がそのままにぽろぽろした状態であり、つまんで食べられます）。
戦国時代には兵糧（陣中食）として重宝され、兵士の貴重な栄養源になっていました。
その名残は、朴葉味噌などに残っています。
各地の戦国武将にも味噌作りは大事な経済政策の1つとして見られるようになりました。
現在のように調味料として認識されるようになったのは、江戸時代になってからで、味噌は各地の風土・気候を反映されていて、熟成方法などが異なり全国に多様な味噌をもたらしました。
味噌は、かつては各家庭で作られるのが当たり前でしたが、近年は、味噌を家庭で仕立てることは珍しくなりました。
今日では北海道音威子府村から沖縄県与那国町まで、日本の全ての地域に製造業者が存在しますが、言い換えればそれほど高度な技術や多額な資本投下無しに製造できる証であり、特定地域に集中している醤油製造との違いでもあります。
味噌は、他の食品と同じように商品の多機能化と差別化が行われ、単に素材の違いだけでなく、出汁入りのものやカルシウムなどを添加したものが販売されています。
1970年代（昭和40年代）までは食料品店（酒屋、三河屋）などで醤油や味噌が樽から量り売りされていましたが、流通の変化などで量り売りは姿を消し、袋やプラスチック容器などのパッケージに入ったものに変わっています。
従来は袋詰めの際、添加物としてソルビン酸カリウムが使用されましたが、現在は酒精（アルコール）を2～3%添加します。
これにより、膨張を防ぐことができます。
ミソの表記と呼び名の語源は、末醤で、これが未醤と誤って書かれ、やがて味醤、味曽、味噌と変化したものであることは、「倭名類聚抄」（934年頃）や「塵袋」(1264～87年頃)という辞書に書かれています。
「大宝令」（大宝元年 701年）の「大膳職」条では、末醤で、他に味醤、美蘇の字もすでに見えます。
藤原京(700年前後)の遺跡からは、馬寮(官馬の飼養などを担当する役所)から食品担当官司に醤と末醤を請求したものとして、表は「謹啓今忽有用処故醤」、裏には「及末醤欲給恐々謹請 馬寮」と書かれた木簡が発掘されています。
赤味噌・白味噌
赤味噌・白味噌の違いは、大豆や麹のたんぱく質と糖分によるメイラード反応により生まれ、主に熟成期間に由来します。
赤味噌は、1年以上熟成させたものであり、そのため塩分濃度が高く、熟成期間が長いので、メイラード反応が進み褐色の色が付きます。
白味噌は、塩分濃度が低く、熟成期間が数ヶ月と短いため色が白く材料の麦などの粒子が残るものもあります。
その他メイラード反応を抑えるために、大豆を蒸すのではなく茹でたり、麹の種類や、量を調節するなどの方法がとらます。
赤味噌
赤味噌は、仙台や越後（新潟）地方に多く見られます。
原料の大豆は、長時間水に浸したあと、「蒸し」ます。
蒸した大豆は、褐色色素が多くなるため、色を帯びてきます。
そして熟成期間を長めにとることで、褐色になっていきます。
同じ赤味噌でも熟成期間の違いなどによって、色付き方も異なります。
また、長期熟成されているお味噌は、（お味噌の種類や行程でも異なりますが）比較的、コクが強く、塩分濃度も高めになります。
白味噌
白味噌は、「味噌どころ」信州（長野）地方に多く見られます。
大豆を水に浸す時間は短め。
また蒸さずに「煮」ます。
熟成期間は、数日から数カ月という種類も多く、全体的に短めですので、あまり色がつかず、色は原料の大豆のまま白めになり、俗にいう白味噌となります。
赤味噌と比べると、比較的甘めのお味噌が多いのも特徴の一つです。
米味噌・豆味噌・麦味噌
全国的に見て、一般的な味噌は米味噌で、豆味噌（赤）は、中京地域のみで造られています。
米味噌の色は、黄色や黄色を帯びた白色、赤色など多様です。
米味噌は淡色の場合、一般に煮大豆を用いるが、赤みのかなり濃い米味噌は蒸し大豆を用いります。
また、米麹が多く使用される味噌ほど熟成期間が短く済む傾向もあります。
米の白味噌では信州味噌・西京味噌が代表的で、米の赤味噌では津軽味噌、仙台味噌などが代表的です。
西京味噌は甘みが強く、仙台味噌は辛みが強い。
津軽味噌はコクがあり、信州味噌はあっさりとした口当たりを特徴とするなど様々な特徴があります。
米味噌の多く消費される地域は、東日本全域と、北陸地方、近畿地方です。
麦味噌は生産量の11%ほどを占め、九州、中国地方西部、四国西部では主に麦の白味噌が造られています。
北関東では、大麦を使った赤味噌が造られています。
豆の赤味噌は蒸し大豆（或は煮大豆）と豆麹を用い、米の赤味噌よりも熟成期間が長いので、その色は米の赤味噌よりもさらに赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色です。
米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが、大きな特徴です。
豆味噌を主として消費するのは中京圏の愛知県全域、岐阜県美濃地方の中南部・西部、三重県北東部に限られます。
豆味噌では、八丁味噌が代表的です。
なお、近年ではこの他に雑穀のアワ、ヒエ、キビを使った味噌が一部の自然食品店などで販売されています。
