乳製品のいろいろ

 ケフィアやヨーグルトを作る時に材料になる牛乳。

種類によって仕上がりが変わるのをご存知ですか？

こちらでは牛乳の種類からケフィアと同じ乳製品のヨーグルトやチーズやバターなどのマメ知識をご紹介しています。

ケフィアやヨーグルトの歴史の古さにはびっくり！

そしてチーズやバターにもケフィアと同じ発酵のパワーを持つものがあるのを知りびっくり！

カスピ海ヨーグルト

ケフィアと同じ生まれ故郷？

カスピ海ヨーグルト、お店で見かけたことはありませんか？ 
カスピ海ヨーグルトはその名前から ケフィアと同じコーカサス地方から伝わったと思われがちですが、実は違うらしいです。 
もっとロシアの内陸部というのでしょうか、とにかく全然違うところにあった「スメタナ」という発酵乳が 日本に持ち込まれたもののようです。 

複合発酵でないので店頭での販売も可能ですが、ケフィアと同じように家庭で手作りすることもできます。 
カスピ海ヨーグルトの種菌について簡単にご説明します。

２種類の乳酸菌

カスピ海ヨーグルトに含まれるクレモリス菌とアセトバクター菌、この２つの菌がカスピ海ヨーグルトの特徴の決め手とか。 
クレモリス菌は「乳酸」を作り牛乳をヨーグルトに変える役目を果たします。 
もうひとつのアセトバクター菌は乳酸を食べる働きをします。 
「それじゃ、乳酸がなくなっちゃう？！」 
心配ありません。アセトバクター菌はクレモスキンが作りすぎた乳酸を食べるだけなのです。 
なぜ余分な乳酸を食べることが役立つかと言うと、クレモリス菌は実は乳酸に弱く、自分で作り出した乳酸によって死んでしまうからなんだ そうです。

２種類の菌がお互いに働きあって、カスピ海ヨーグルトは出来上がっているのです。

カスピ海ヨーグルトをホームメイド

このカスピ海ヨーグルト、やはりケフィアと同じに家庭で作ることが出来ます。

作り方は粉末で作る方法と、出来上がったヨーグルトを種として新しいヨーグルトを作る方法があります。 

粉末で作る作り方はケフィアとほぼ同じですのでケフィアの作り方を参考になさってください。

（細かい手順は必ず各製品についている手順書をご確認くださいね）

 さて出来上がったヨーグルトを種として次の牛乳に加える方法は、基本的に粉末を加える方法と同じですが、作ったヨーグルトを次々と次の種として使うため、衛生面に注意しましょう

ブルガリア発祥のヨーグルト

ブルガリアヨーグルトの歴史

「○○○ブルガリアヨ～グルト♪」 
あのメロディ、気がつくとふと口ずさんでる私ですが、そんなブルガリアヨーグルトの歴史については正確な記述はないようです。 
ブルガリア最古の民族である、古代トラキア人がヨーグルトを作っていたという記録があるようで、なんでもブルガリア北東部の丘を発掘した際、原始人がチーズを漉すのに使っていたと思われる円錐形の壷が出土したとか。 
チーズは発酵乳より作るのが難しい事を考えると、このときすでに発酵乳があったことは確かそうです。 
古代トラキア人が食べていたヨーグルト、いったいどんな味がしたのでしょうね。

日本に来たのは今から４０年ほど前？

ブルガリアヨーグルトが日本に渡ってきたのは１９７０年代。 
大阪で開催された万博のブルガリア館でブルガリアのヨーグルトが展示されたのがきっかけだそうです。 

それから４０年あまり。今では子供からお年寄りまで、美容や健康にいいおいしい食べ物としてすっかり定着しています。 
最近はすっかりケフィアに移行したうちの母ですが（→便秘解消編）それまでは毎日ブルガリアヨーグルトを食べていたんですよ。

ちょっと寄り道～世界のヨーグルト

ブルガリア発祥のブルガリアヨーグルト。 
ロシアのケフィア生まれのカスピ海ヨーグルトなどは皆さん、ご存知でしょうが、その他にも世界には沢山のヨーグルトがあります。 
呼び方もさまざま。沢山ありますが、珍しいものを少しだけ・・ 
・ヨウルト（トルコ） 
・クァハダ（スペイン） 
・レーベン（イラン） 
・クーミス（中央アジア） 
・ザバディ（エジプト） 
・インド（ダヒ） 
呼び方もさまざまですが、お味のほうもその土地ならではの味わいがありそうで面白いですね。 

さて、私もこのケフィアのサイトを作ろうと調べていてはじめて知ったのですが、”カルグルト”っていうのもあるそうです。 
どんなものだと思いますか？ 
なんと天皇家で食されているヨーグルトなんだそうです。発酵には皇室専用の菌を使っているんですって。すごいですね！

牛乳やチーズやバターなど

牛乳について

ケフィアを作る際に肝心な牛乳。 
私も飲むだけの時はあまり成分など気にしていなかったのですがケフィアを作り始めてケフィアの仕上がりが違うので色んな種類があるのにあら 
ためて気がつきました。 
ここでその種類について書いておきます。 

牛乳（成分無調整）

いわゆる普通の牛乳です。風味も自然で値段も安くケフィアも上手に出来上がり、安心。ただし「低音殺菌牛乳」は雑菌が残っている場合があり、全く固まらないこと　もあり、さらに値段も高め。「低音殺菌牛乳」を使う場合は一度煮沸して冷ましてからがお勧めです。

低脂肪乳・無脂肪乳

脂肪分が少なく、ケフィアが柔らかめに仕上がります。ちょっと酸味がありますが、ダイエット中の方にはなんといっても脂肪分が少ないところがお勧め！ 

加工乳

加工乳は牛乳に脱脂粉乳やクリーム、バターなどを加えたものです。脂肪分の規定がないため低脂肪から、高脂肪まで様々です。 

　ケフィアは脂肪分の多いものは固め、少ないものは柔らかめに仕上がるので、購入する時に確認しましょう。

チーズもケフィアの仲間？

さて、みなさん、チーズはお好きですか？ 
実はこのチーズも原材料の乳を乳酸菌や酵素の働きで発酵させ、固めたもので、考えてみればケフィアやヨーグルトの仲間。 
世界中にはなんと１０００種類を超えるチーズがあるそうで、材料も牛だけでなくヒツジやヤギなど実に様々です。 
同じくぶどうを発酵・熟成させたワインとの相性は抜群なのは、皆さん、ご存知ですよね。 
ケフィアと共にワインとチーズも我が家では大活躍です。

バターもケフィアの仲間？

バターには製法によって「発酵バター」と「非発酵バター」があるんです。 
私も最近まで知りませんでした。 
ちなみに市販されているほとんどのバターは「非発酵」のもの。 
そして「発酵バター」は原材料のクリームを乳酸菌で発酵させて作ったもので、クリームチーズのような独特の味わいがあるんだそうです。 
さてさてケフィアにすっかりはまった私は、こちらの発酵バターにも大注目！