納豆とは

納豆

納豆について

納豆(なっとう)とは、大豆を納豆菌によって発酵させた日本の食品。
様々な種類が存在しますが、現在一般的には糸引き納豆の事を指します。

納豆は、大豆を原料とした発酵食品であり、特有の臭いを持ちます。
日本全国の食品売り場で容易に手に入れることができ、現在多くの日本人に食べられています。
茨城県を中心とした関東地方では郷土料理としても親しまれています。
製法や菌の改良などで匂いを少なくしたり、含まれる成分の内「ナットウキナーゼ」の健康増進効果がテレビなどのメディアで伝えられるようになり、この40年間を見ても国内各地域での消費量の差(一番少ない近畿中国四国と福島水戸など一番多い地域との差)は大きく縮まっています。

7月10日は「納豆の日」とされています。
これは1981年、関西での納豆消費拡大のため、関西納豆工業協同組合がなっ(7)とう(10)の語呂合わせで制定したものであり、1992年、全国納豆工業協同組合連合会が改めて「納豆の日」として制定されました。

納豆の歴史

「納豆」という語句の、確認できる最古の書物は11世紀半ば頃に藤原明衡によって書かれた『新猿楽記』です。
同作中に「腐水葱香疾大根舂塩辛納豆」という記述がなされており、平安時代には納豆という言葉が既に存在していたことが確認できます。
この記述の読み下しには諸説あるが(「舂塩辛」「納豆」、「舂塩」「辛納豆」、「大根舂」「塩辛納豆」など)、「辛納豆=唐納豆」など、これは本来の意味の納豆、つまり現在の「塩辛納豆」を指すものであろうという意見が多い。
本来の納豆の由来等、詳しくは本項目後述の「塩辛納豆」の節を参照。

現在の主流の納豆、つまり糸引き納豆についてですが、「煮豆」と「藁」の菌(弥生時代の住居には藁が敷き詰められていました。
また炉がある為に温度と湿度が菌繁殖に適した温度になる)がたまたま作用し、偶然に糸引き納豆が出来たと考えられているが、起源や時代背景については様々な説があり定かではない。
原料から推測するに、日本で大豆や米が食されるようになってから以降であると思われています。

戦国時代において、武将の蛋白源やスタミナ源ともなっていた。
また江戸時代では、京都や江戸において「納豆売り」が毎朝納豆を売り歩いていた。
戦時中は軍用食として、戦後は日本人を救う栄養食として食べられ、日本に納豆が普及していった。

納豆伝説

実は、納豆がいつうまれたのかは、はっきりとしていません。しかし、生まれたのは日本で、室町時代には庶民のおかずとして多くの人々に食べられていたようです。
そして、納豆の誕生には、様々な面白い伝説があり、有名なのが『八幡太郎義家の納豆伝説』です。

 

八幡太郎義家と納豆伝説


時は平安時代。このころに活躍した武将が、八幡太郎(源義家)である。
ある日、義家は、軍馬の食料として煮た大豆をわらに包んで運ばせていた。
途中で兵士たちの食料が足りなくなったので、馬用の煮豆を食べようとした。
ところがわらを開けると、鼻をつくようなくさい臭いがし、煮豆はネバネバしていた。
それでも、お腹のすいていた兵士たちは食べてしまった。
すると、意外とおいしかったそうな。

 

納豆の栄養・効果

納豆は、血液凝固因子を作るのに不可欠なビタミンKや大豆由来のタンパク質も豊富であり、現在でも重要なタンパク質源となっている。
総務省統計局の全国物価統計調査の調査品目にも採用されている。
食物繊維は100グラム中に4.9~7.6グラムと豊富に含まれる。
食物繊維はオリゴ糖等と共にプレバイオティクスと呼ばれる腸内環境に有用な成分であり、納豆菌はプロバイオティクスと呼ばれ、これも腸内環境に有用と考えられている。
O157を抗菌することがわかっている。

 

納豆には血栓を溶かす酵素が含まれており、納豆から単離したナットウキナーゼを経口投与したイヌで血栓の溶解が観察されたという報告がある。
納豆をかき回して食するのは、納豆のねばりの中にあるグルテンの構造が一定の方向になると美味しく感じるという経験を持つことによる。
途中から逆方向にまぜるとこの構造が壊れて味が損なわれる。

 

納豆に含まれるビタミンK2は骨たんぱく質の働きや骨形成を促進することから、ビタミンK2を多く含む納豆が、特定保健用食品として許可されている。
また、ポリグルタミン酸にはカルシウムの吸収促進効果があるため、納豆から抽出されたポリグルタミン酸特定保健用食品特として許可されている。
納豆菌の一部には、安定した芽胞のまま腸内まで生きて到達してビフィズス菌を増やし腸内環境を正常化する効果があることから、そのような効果を持つ納豆が特定保健用食品として認可されている。

 

納豆と衛生面

製法にかかわらず、業として納豆を製造するには、食品衛生法に基づき都道府県知事(保健所を設置する市では市長、特別区では区長)の許可が必要です。
市販の納豆の大部分は、上述のように純粋培養した納豆菌を種菌(たねきん)として用いる製法によって製造されています。

 

稲藁を用いた伝統的な製法による納豆も少ないながら製造され流通しています。
この製法での納豆菌は耐熱性の高い芽胞となって藁に付着しており、100°Cで沸騰している湯に数分浸すと大部分の雑菌が煮沸されて死滅し、納豆菌芽胞が生き残ります。
その後、茹でた大豆を藁と接触させ37度から42度に保つと、納豆菌は芽胞から発芽し増殖を始めます。


そして、その旺盛な繁殖力で、死滅を逃れた他の芽胞菌類に先んじて栄養となる物質を消費し、他の微生物の繁殖を阻む。

 

いずれにせよ、日本国内で流通する市販品は、食品としての基準に適合するよう管理され製造されていると見做して良いです。


なお、敢えて自家で納豆を作ることを試みる場合には、いくつかの留意点があります。
納豆菌は酸にはやや弱く、乳酸菌の活動によって生まれる乳酸によって活動が阻害される事があります。


また技術開発の結果普及した匂いの弱い種の納豆では、活動がさほど旺盛ではない菌株が用いられており、環境によっては雑菌が繁殖する余地があります。
また、納豆菌の天敵として細菌寄生性ウイルスのバクテリオファージがあり、ファージ活動後に雑菌が繁殖する事もあり、特に納豆菌繁殖前の茹でた大豆には雑菌が極めて繁殖しやすく、自家製といえども食用に供するには衛生面でのそれなりの配慮が必要です。

 
納豆が苦手な人の中には納豆を指して「腐った煮豆」などと形容する例も見られます。
しかし腐敗と発酵との違いは、専ら、微生物が作用した結果が有害(無益)なものかあるいは有用なものかという価値判断に基づくものであり、したがって、食品として十分衛生的に製造され、多くの人に嗜好され、栄養的に価値が高い納豆は優れた「発酵」食品です。

 

水戸納豆って何?

 

なぜ水戸納豆は有名なのか?

 

もともと水戸は、土地が悪く、大粒の大豆が育ちませんでした。そこで、小粒の大豆を植えて、そのまま食べたり、稲のわらに包んで、自家製の納豆を作っていました。
明治22年、水戸に、旧国鉄の鉄道線路が走ることになったとき、何か水戸の名物になるようなものはないかと考え、選ばれたのが、納豆でした。わらづとに入れて、おみやげ用として売り出したところ、なんと!なんと!、大変好評でした。そして今でも、水戸に来てわざわざ、わらづとに入った『水戸納豆』を買いに来る人もいます。

 

◎なぜ『納豆』と言われるようになったの?

 

『納豆』という文字が始めて登場したのは、藤原明衡によってかかれた平安時代の記録書『新申楽記』といわれています。この書は、平安時代の庶民の暮らしぶりを細かく記したものです。
さて、なぜ納豆と呼ばれるようになったのか、この謎には、三つの説があります。

①当時の納豆は『塩辛納豆』と呼ばれ、糸を引かない塩辛い納豆でした。この納豆の種類は、寺で作られることが多かったため、『寺納豆』とも呼ばれています。そして、「僧坊の納所で作られた豆」というところから、『納豆』とつけられたとされています。納所とは、寺の台所のことです。

②塩辛納豆は、おけやつぼにためていました。ためた納豆が縮んで、『納豆』になったという説もあります。

③この説は、確かではないですが、本当は『豆腐』と『納豆』の意味が逆になってしまったのではないかという説です。確かに、納豆は豆が腐ってますよね。

 

なぜ納豆にはタレが付いているのか?

 

納豆ラベル

 

スーパーの納豆売り場では、約15種類くらいの納豆が売られています。その中には、発泡スチロールのパックで売られているもの、カップで売られているものなど、いろいろあります。納豆は、1パックに50(又は45)g、1カップには30g入っています。パックだと、納豆を少し残してしまうという人のために、納豆30g入りのカップを売り出したのではないかと、思います。

また、パックの納豆のラベルを見てみると、表に〈極小粒〉、〈小粒〉、〈中粒〉、〈大粒〉、〈ひきわり〉等と表示されていました。


小粒…豆が小さい。最近では、〈極小粒〉の納豆のほうが、多く売られている。
中粒…豆が中くらいの大きさ。あまり、売られていない。
大粒…大粒の大豆を使っていて、小粒の2倍以上の大きさがある。最近は、めったに見かけない。
ひきわり…大豆をいり、うすでひいてわってから作るため、こう呼ばれている。香ばしいかおりがする。すし屋の納豆巻きには、このひきわりが使われている。

 

なぜ、たれがついているのか?

 

ほとんどの納豆のパックを開けると、たれとからしが入ってますよね?なぜでしょうか。
たれがついたのは、昭和50年(1975年)代ごろでした。独身の人のために、パックにからしやたれをつけたところ、評判が良かったそうです。独身の人にとっては、わざわざしょうゆやからしを買っておくのは、大変ですよね。また、あるメーカーでは、納豆のたれを付けると売れ行きが伸びた、という調査結果が出たそうです。

このたれに関するちょっとした論争があります。平成6年(1994年)に、ある生協から、「各家庭にしょう油があるんだから、わざわざどうせゴミとなるたれをつけることはないんじゃないか」という意見が出され、生協の総会で取り上げられたそうです。生協がアンケートを行った結果、「あったほうがいい」が23%、「別売りがいい」が32%、「つけないほうがいい」が21%だったそうです。

 

なぜ納豆は健康に良いと言われているの?

 

《食べるクスリ》とまでも言われている納豆。どうして、納豆はそんなに健康に良いのでしょうか?
それは…ズバリ!!納豆に体にいい成分が含まれているからです。

 

Oー157をおさえる

平成8年に、多くの人が病原性大腸菌Oー157に感染し、大問題となりました。Oー157は、抗生物質に強いのです。そんなOー157の対して、納豆が効くといいます。納豆菌は、腸の有害な菌をおさえる力があり、体の中に1000~2000個のOー157が侵入したときでも、納豆の糸1gを食べれば、Oー157は全滅してしまうのです。なんと、納豆の糸1グラムに納豆菌が1000000個いるのですから。つまり、人が作り出した抗生物質よりも、昔からいる納豆菌のほうが強かったのです。

 

血栓症を防ぐ

最近、血栓症による死亡者が増えています。血栓症とは、地が固まって血栓となり、血管に詰まってしまう病気です。血栓が心臓で詰まる病気を、心筋こうそくといい脳で詰まることを脳こうそくといい、死んでしまうこともある病気です。納豆に含まれるナットウキナ-ゼという酵素は、血栓を溶かす力がとても強いのです。50gの納豆を食べると約2時間後ぐらいから、血栓が溶けはじめるのです。心筋こうそくなどの血栓症は明け方に発病することが多いので、予防のためには、納豆は夕食に食べるといいそうです。

 

じょうぶな骨を作る

最近、「骨粗しょう症」という病気が話題になっています。「骨粗しょう症」とは、骨がすかすかになり、ちょっとぶつけたくらいで骨折をしてしまうという病気です。実は、納豆には骨にとても必要なビタミンK2が多く含まれています。ビタミンK2は、カルシウムの吸収を助ける働きをもっていて、納豆にしか含まれてません。骨粗しょう症を防ぐため、そして、毎日元気に暮らすためにも、納豆をたくさん食べましょう。

 

便秘や肥満を防ぐ

納豆菌には、消化活動を活発にする酵素が、たくさん含まれています。納豆菌の酵素は食物繊維といっしょになって、便秘や胃のただれなどの解消に活躍します。また、人間の体内で自然に分泌されるアミラーゼやプロテアーゼなどの消化酵素は、納豆の酵素とむすびつければ、より消化吸収がよくなるそうです。そして、最近とても話題になっている「ビフィズス菌」というのは、健康な腸を作るために重要な役割をしているもので納豆は、このビフィズス菌の活動を助ける働きもしています。便秘で困っている方!納豆を食べましょう。

 

血糖値を下げる

国民病とも言われる、糖のとり過ぎによる糖尿病。この病気を治すのに良いとされているのが、またしても納豆。納豆には、血糖値を下げる働きのあるビタミンB2が、多く含まれているのです。そして、糖尿病治療に欠かせない食物繊維は、なんと100g中6.7gを含まれていて、これはごぼう並みだそうです。納豆は、糖尿病にぴったしな、薬ですね。

 

脳を活発にし、記憶力をよくする

納豆を食べると、脳の細胞が活発になります。なぜなら、細胞を活発にさせるレシチンという物質が含まれているからです。また、レシチンには、記憶力をよくする働きをもっていて、特に短期的な記憶力があるそうです。

 

なぜ納豆はネバネバするの?

納豆をかき混ぜると、ネバネバした糸が出てきます。アンケートの結果、このネバネバ感が嫌いという人がとても多かったです。どうして、ネバネバするのでしょうか。

 

納豆菌は、明治38年(1905年)に沢村真農学博士によって発見されました。沢村博士は、納豆特有の菌を見つけ、〈バンチルス・ナット-・サワムラ〉と名付けました。菌の大きさは、長さ2.33ミクロン(1ミクロン=千分の1ミリ)、幅1ミクロンです。もともと稲わらにつく雑菌の一種で、稲わら1本に約1千万個、納豆100グラムに約1千億個も付いています。納豆菌は100℃の熱湯でも生き延びるほど生命力が強いため、揚げたり、焼いたりしても、死ぬことはありません。ビフィズス菌でさえ、生きて腸に届いてもせいぜい2日の寿命といわれますが、なんと!!納豆菌は1週間も生きているといいます。

◎ネバネバの正体は…?

温度や湿度で増殖した納豆菌は、タンパク質をえさとして、さらに増え続けます。そして、このタンパク質は、グルタミン酸に変化されます。つまり、グルタミン酸は納豆菌がタンパク質を食べた後の排泄物です。 このグルタミン酸ポリペプチドが、粘りを出すもので、フラクタリンという物質は粘りの安定に役立つとされています。そして、グルタミン酸にフラクタリンがはめこまれた状態になっていて、これが粘りのもととなっています。

 

◎美容によいネバネバ

↑上で説明した、ネバネバの成分はムチンの仲間です。ムチンは、保水力が高く、ほかにオクラやヤマイモ等にも含まれています。人は、年をとるほど肌の弾力がなくなり、しわが増えます。それは、細胞の水分が減るからです。納豆を食べれば、保水力の高いネバネバが、あなたのお肌を若く保ちます。つまり、毎日納豆を食べていれば、いつまでもしわのないお肌でいられますよ。

 

なんで臭うの?

納豆のパックを開けると、プ~ンとにおってくるあのにおい。このにおいを良い香りという人や、嫌な臭いという人、いろいろいると思いますが、ともかく、独特なにおいですよね。どうして、におうのでしょうか。

◎においの成分

納豆は、発酵食品です。あの独特なにおいは、イソ酪酸、ニーメチル酪酸などの酸類と、含窒化合物であるピラジン類、特にテトラメチルピラジンが大切な役割をしていると思われています。実は、においの成分は、あまりよくわかってはいません。

◎発酵

細菌の発酵作用によって、生じるにおいを〈不精香〉といいます。昔から、「腐りかけのものがうまい」といわれているのは、腐っているのではなく、ちょうど発酵しているときだからなのです。食べ物を発酵させることによって、最初にはなかったおいしさと栄養がうまれてくるのです。

◎日本人の知恵

日本人は、たいへん昔から酵素を利用してきました。みそやしょうゆ、そして日本酒です。日本酒は「口噛みの酒」といわれていて、炊いた米を口に入れて噛んでいると、米のデンプンが唾液によってブドウ糖になります。これを、つぼなどにためとくと、空気中の酵母が入り、アルコール発酵をして、日本酒ができます。このように、日本人は体験的に酵素をいろいろと利用してきたのです。

 

ネバネバしない納豆

◎不思議な納豆

ふつう、納豆というのはネバネバしていて、糸を引きます。このようなものは、「糸ひき納豆」と呼ばれています。しかし、糸を引かない納豆があったのです。そして、不思議な納豆もありました。

○糸を引かない納豆『寺納豆』

京都府の〈大徳寺納豆〉や〈一休寺納豆〉、静岡県の〈浜納豆〉などは、ネバネバしない納豆です。これらの納豆は、お寺で作られていたので、〈寺納豆〉と呼ばれています。この寺納豆は、納豆菌ではなく、みそなどを作るのと同じこうじ菌を使って、発酵させています。寺納豆は、塩辛いため、おつまみやお茶漬けにして食べるそうです。別名〈塩辛納豆〉とも呼ばれています。

○保存のきく『干し納豆』

納豆に塩をまぶし、カラカラに干したものを、〈干し納豆〉といいます。この〈干し納豆〉は、主に、おやつやおつまみとして食べられています。戦国時代には、長く保存ができて、持ち運びに便利な食料として、重宝されたそうです。

○『五斗ごと納豆』

山形県、米沢の地域で、昔から食べられている納豆〈五斗納豆〉。ひきわり納豆に、こうじ菌と、塩を混ぜて、長い時間をかけて、熟成させます。そうすると、塩味が強く、とてもネバネバした納豆が出来上がります。

 

◎甘納豆って納豆?

甘納豆って言うんだから、納豆の一種なんじゃないの、と思う人がいると思いますが、実は違うんです。甘納豆には、次のようなエピソードがあるんです。

江戸時代、ある和菓子屋が、小豆などの豆をゆでて、糖みつで煮つめ、砂糖をまぶしたお菓子を作りました。このお菓子の名前は何にしようかと考えたところ、色や形が〈浜名納豆〉に似ているではないかと思い、〈甘名納糖(あまななっとう)〉と名付けたそうです。それが、だんだん〈アマナットウ〉と言うようになり、いつのまにか、〈甘納豆〉になっていたそうです。

つまり、甘納豆とは、納豆菌を使ってないし、ネバネバもしないし、納豆のにおいもしなかったのです。
※ここに出てくる、和菓子屋は、今も日本橋にある和菓子屋だそうです。