ケフィアグレインとは？（ヨーグルトとの違いや効果、作り方など）

ケフィアをご存知ですか？

ヨーグルトに似ているけど、ちょっと違う。でもヨーグルトよりパワーアップしているケフィア。

ケフィアにはなんとヨーグルトの数十倍といわれる生菌が含まれています。

そしてとても美味しいのです！

• ケフィアはどうしてそんなにパワーがあるの？
• どうして美味しいの？
• どうやって作ればいいの？
• どんな効果があるの？

そんな疑問にお答えするべくケフィアの発酵の仕方から酵母乳酸菌の仕組みなどをまとめてみました。

ケフィアを知っていますか？

「ケフィアヨーグルト」ごぞんじですか？ 
ハイ！大好物！というあなた。 
実はケフィアヨーグルトという呼び方は間違っているんです。 
「ヨーグルトですか？いいえ、ケフィアです」 
あのフレーズで有名になったCM、皆さんは覚えていますか？ 
そうなんです。ケフィアは実はヨーグルトではないんです。 
だからケフィアヨーグルトと呼ぶのは間違いなんですね。

ケフィアはスーパーヨーグルト？

ケフィアはヨーグルトではありません。 
そもそも発酵の仕方が違うんです。 
そのパワーは「スーパーヨーグルト」に例えられています。 

そもそもケフィアっていったい何？といわれればあの「ヨーグルトきのこ」の進化形とでもいいましょうか？ 
そのヨーグルトキノコも何？という方の為に、ヨーグルトきのこと、その進化形のケフィアについて簡単にふれてみます。

ヨーグルトきのことケフィア

さてヨーグルトきのことケフィア。 
どちらも同じケフィアグレインから作られているのはご存知でしょうか？ 

ケフィアグレイン（ケフィア粒）は、よく発酵のすすんだケフィアの中にできるカリフラワー状の固まりのことで、 
これがないとケフィアは作れないんだそうです。　　　　　　　　　　　　　 
その形がきのこに似ている所から”ヨーグルトきのこ”の名前がついたといわれています。 

ケフィアとヨーグルトきのこ、実は全く同じものなんです。 
最近ではケフィアグレインから発酵させる方式は下火になりました。 
それは衛生管理などが大変なことと、 
作り続けていないと、きのこ（ケフィアグレイン）の調子が悪くなったりすることから、 
新たにきのこを入手してヨーグルトきのこを始めようという人がめっきり少なくなったからなんだそうです。 

その替わりに登場したのが発酵させたケフィアの乾燥粉末を牛乳に入れて作る「タネ菌」というものです。 
タネ菌と一口にいってしまえばただの粉みたいですが、ヨーグルトきのこの大変な衛生管理を 
食品のプロであるメーカーが肩代わりして発酵させてくれているんだと考えれば、 
なんだかちょっと安心してしまう私って単純なんでしょうか（笑） 

それはさておき・・・、 
ケフィアの「タネ菌」の中でもしっかりとケフィアグレイン（ヨーグルトきのこ）から作られたものと、 
そうでないものがあるので注意が必要です。 
ヨーグルトきのこを長年作り続けている人ならばこのちがいは一口でわかってしまうというほど風味に差があるそうです。 
やっぱりケフィアはケフィアグレインとのつながりが大切なんですね。 

このケフィアの元ケフィアグレイン、実はヨーグルトにはない素晴らしい力を持っているんです。 

乳酸菌って？

ケフィアにもヨーグルトにも入っている乳酸菌。 
体にいいのは知っているけど、でもいったいどんなものなの？ 
疑問に思って色々調べてみました。 

乳酸菌とは「乳糖やブドウ糖を分解して大量の乳酸をつくる細菌」の事をさします。 
では乳酸とはいったいなんでしょう？ 

エネルギー源になる乳酸

一般に疲労がたまると乳酸が生成されると言われていますが、この乳酸と乳酸菌が生成する乳酸は、実は同じものです。 

「え！？それじゃあ、乳酸菌を飲むとますます疲れちゃうの？？」 

心配はいりません。 
疲労物質の原因と言われている乳酸は筋肉内に作られたもの。 
これに反して乳酸菌から作られる乳酸は腸内に存在し腸を酸性に保ち、体のエネルギーとなります。 
そして悪玉菌をやっつけ、善玉菌を増やす働きをするのだそうです。 

乳酸菌の効果

ではその乳酸菌にはどんな効果があるでしょうか？ざっと調べただけでも 
☆整腸作用 
☆抗菌作用 
☆免疫増強 
☆下痢、便秘の予防 
などさまざまな効果がありました。 

お腹の中では善玉菌と悪玉菌が闘っているのは皆さんご存知でしょうが、乳酸菌はこの善玉菌を増やす働きをすることによってさまざまな力を与えてくれます。 
善玉菌は人間が歳をとると減少していくといわれていますから、上手におぎなっていきたいですよね。 

さてこの乳酸菌はケフィアはもちろんヨーグルトなどの乳酸飲料に含まれていますが、ケフィアにはこの乳酸菌の他に酵母も入っていて、ますますパワーアップしています。 

酵母発酵って？

皆さんはケフィアグレインのもつの酵母発酵の力、ご存知でしたか？ 

ヨーグルトに乳酸菌が入っているのは有名ですが、なんとケフィアグレインから出来たケフィアにはこの乳酸菌だけでなく酵母と酢酸菌も入っています。 
そしてただこの２つが入っているだけでなく、お互いに影響を与え合い、乳成分の分解や菌が作られる働きを促進する働きがあるんです。 

ヨーグルトのような乳酸菌だけの発酵を「単独発酵」 
そしてケフィアのような乳酸菌、酵母、酢酸菌による発酵を「複合発酵」といいます。 

どうでしょう？聞いただけでなんとなくケフィアの方がパワーがありそうなイメージがわきませんか？ 

それではいったいこの二つはどうちがうのでしょう？

「単独発酵」と「複合発酵」

ヨーグルトなどの「単独発酵」は乳酸菌の力で進みます。 
発酵が進むと乳酸菌の老廃物の乳酸がうまれ、しだいにたまってきます。 
そしてその乳酸がたまると、PHが低下し、乳酸菌の働きが弱まり、発酵が終了してしまいます。 

ところが「複合発酵」は違います。 
酵母や酢酢菌は乳酸菌が生み出す乳酸を、なんと食べてしまうのです。つまり乳酸をエサにして消費し、また次に生まれた老廃物も消費し・・その結果、乳成分の分解と菌の増加がどんどん進むのです。 

つまり複合発酵の方が多種の菌が複雑な働きをしていいて、その結果発酵もよく進む、というわけ。 
それが独特の美味しい風味が生じるという理由にもなっているのです。 

ケフィアは健康にいい？

そもそもケフィアとは、長寿の人が多いことで知られている、コーカサス地方のの人が今から２０００年以上も前から飲んでいることで次第に注目されるようになりました。 
このコーカサス地方のお年よりはただ長生きというだけでなく、 
病気や骨折で寝たきりになる人も少なく、９０歳以上でも元気に働いているそうです。 
すばらしいですよね。 

また、コーカサスではケフィアグレインのことを「預言者の黍（きび）」と呼んで 
とても大切に扱っているそうです。 
一説によると、イスラム教の開祖ムハンマド（モハメット）は病気に苦しむ人に 
「神様からの贈り物であるこの聖薬でケフィアを作って飲めば病気が治るであろう」と言って 
ケフィアグレインを授けたそうです。 
歴史を感じますね。 

それではケフィアがもつ、という効果を簡単に説明します。

ケフィアのもつさまざまな効果

ケフィアのもつ効果を調べてみました。 
腸内環境が改善することによって、 
（1）免疫機能の正常化がもたらされるため、花粉症やアトピー性皮膚炎などアレルギー疾患への作用、 
（2）乱れた生活習慣により悪影響を受けた腸を正常化、 
（3）「肌のビタミン」とも呼ばれる“ビオチン”を乳酸菌が効率よく産生し、肌のかさつきなどのトラブルを抑える 

まだまだ色んな効果が指摘されていますが、一部を載せてみました。 
体内の善玉菌を増やす、ことで腸内環境が改善され体調が整い、免疫機能もアップする・・。 

なるほど実際その効果のせいか、免疫力があがったのか、最近子供のアレルギーが改善されたようなんです。 
この体験については体験レポートにありますのでごらんくださいね。 

新聞などを気をつけていると、腸内に存在する乳酸菌がアレルギーに効果的だったり花粉症を軽減するなど、その効果の研究成果は時々報道されていますね。 

乳酸菌の多くは体内で死滅し実際に腸に届くのはわずかといわれていますが、ケフィアには複合発酵で生まれた多くの菌が存在し、腸内で効果を発揮し、その菌の数はなんと数十倍にものぼるそうです。 

店頭でうられていないわけ

ケフィアはヨーグルトなどと違ってスーパーなどの店頭で買うことができません。 
なぜならケフィアは乳酸菌や酵母などで発酵させて作る食品なので、容器に入れて密封してしまうと容器が破裂してしまいます。 
日本は食品衛生法で容器に穴をあけることは出来ません。 
そのためケフィアを食べたいと思ったら、種菌を購入して自宅で作る事になります。 
ケフィアの作り方は、種菌を買うと説明が書かれていますが、ご参考までに簡単にここにまとめておきます。

ケフィアの作り方

①種菌を買う

 種菌はネットなどで色々売られていますので色々ためしてみることができます。 
色々あって迷っちゃう！という方には私が試してみた種菌とその特徴を体験レポートに載せています。 
よろしかったらご参考になさってくださいね！ 

②牛乳を買う

 選ぶ牛乳の種類によってできるケフィアが違ってきます。一般的な牛乳（成分無調整）なら安心して作ることが出来ますが、低温殺菌牛乳の表示のあるものは、おすすめできません。雑菌が残っていて発酵が上手く進まないからです。 
このほかに低脂肪乳を使えば、ダイエット向きになりますし、加工乳を使えば、加えられた加工成分の量に応じて、微妙に固さなどが変わります。 
脂肪が多いものは固め、少ないものは柔らかめに出来上がります。 

③室温で２４～４８時間発酵させる

 冬場には室温が寒く上手く固まらないことがあります。そんな時のために加温器なども販売されています。 
発酵の途中で「上手く固まったかなぁ？」とゆすってみたりしたくなりますが、がまんがまん・・・発酵が上手くすすまなくなってしまうのだそうです。つい、やってしまうのですが。 

④冷蔵庫で冷やす

 ケフィアが固まったら、早速冷蔵庫で冷やします。そのままでも、トッピングをしても、はたまたお料理に使っても。 
さすが複合発酵！と感じさせてくれる独特のまろやかな味わいが、口いっぱいに広がります。

ケフィアを手軽にカプセルで

健康にすぐれた効果を発揮するケフィア自宅で発酵させる以外にもその取り方は色々あります。 
「ケフィアの作り方」でご紹介したように、ケフィア種を購入し自宅で発酵させる方法は、とても有名ですが、なかなか自宅でケフィアを作る機会が取れない、という方には、カプセルやタブレットも販売されています。 

カプセルにはケフィアを加熱殺菌し粉末して詰めたものなどがあります。 
簡単に取れる、お手軽価格などカプセルならではの魅力もあります。 

ただし加工することにより、添加物などが含まれているそう。 
添加物のないケフィアを召し上がりたい方は、手作りに挑戦してみてくださいね。

やっぱり手作りで?

ケフィアの粉末からの手作り、時間があったらお試しください。 
なぜならケフィアは美味しいんです♪ 
あのまろやかさをあじあわないのはもったいない！ 
このサイトではケフィアのレシピも色々ご紹介しています。 
そのままのケフィアも美味しいですが、お料理も是非お試しください。

ケフィア粉末の種類

ケフィアの粉末と言っても色々な種類があります。 

タネ菌には次の３種類があり 
１）ケフィアに含まれるタネ菌を純粋培養し、それを配合して作ったもの（ほとんどの製品） 
２）１のタネ菌から発酵させたケフィアをフリーズドライしたもの（一部の製品） 
３）ケフィア粒から発酵させたケフィアをフリーズドライしたもの（ほとんどない） 

１）２）の方法で作られた種菌は品質的に安定したものとなります。しかし菌の種類が少なくなります。 
３）はやや不安定になりますが、総生菌数ははるかに多くなります。 
その結果乳成分が高度に分解され、吸収性が良くなっていることが確認されているそうです。